文/董芳妹
▲烹饪艺术家孙永更
孙永更烹饪艺术家
陕宾雀笙酒店行政总厨
陕西省饭店协会常务副会长
西安市首席技师
陕菜标准化技术委员会委员
陕西烹饪大师
国家高级烹调技师
国家职业技能鉴定考评员中华金厨奖得主
我是从年开始阅读东方美食杂志的，直到今天，已经二十多年了。这二十多年间，东方美食出的每一期杂志我都会购买，然后细细翻阅，最后收藏起来。如果我的朋友想阅读这本杂志也只能在我这里看，绝对不能借走，我担心这独一份的杂志以后再也找不到了。记得第一次遇见这本杂志，是在一家路边的报刊亭里，在那个年代，介绍厨师专业知识的书籍真的是少之又少，厨师们为了提高自己手艺，获取新技术，除了到处拜师学艺，别无他法，但这本杂志就给我开启了一个扇通往“无限知识”的大门。当我打开杂志的时候，里面的内容让我眼前一亮，首先杂志中介绍了很多当时餐饮业中前沿的新知识，它们让我开拓了视野，其次这本杂志没有地域的局限，天南海北的厨界信息都有介绍，看完之后就让我爱不释手。当时由于互联网和电话沟通不够发达，我一直没有找到订阅杂志的正规途径，所以就想让报刊亭的老板帮我把每期东方美食杂志都预留下来。老板开始不愿意，直到我提前交完整一年的钱，他才愿意帮我把每期都留一本。那个时候我所居住的城市地理位置较偏，所以杂志每月十日从济南寄出后，往往需要两个礼拜的时间才能到手上，我总是隔三差五地去报刊亭询问，老板当时不耐烦地告诉我，到了就“呼”你。后来我开始在杂志社订阅东方美食杂志，那个时候因为工作地址不稳定，我经常给杂志社写信来变更地址，这段经历真是让我印象深刻。对于那个时候的我，杂志上有两个内容让我受益匪浅。第一个是年到年之间，杂志推出过一个栏目，每期的内容是向大家介绍一款高档的原料的相关知识，像鲍鱼、海参和燕窝这样。作为一名厨师，我对这些原料的第一印象都是在东方美食杂志上获得的，这个印象对于我整个厨师生涯的影响都特别大。第二个是那个时候我总以杂志上的“厨艺先锋”人物为榜样，像大董、屈浩、梁小清，这些人一直影响着我的从厨性格，潜移默化地改变着我的做事风格。直到今年的烹饪艺术家年会，我才终于见到真人。如果说之前的东方美食是奠定了我的从厨性格的话，那么现在的《烹饪艺术家》就是在帮我的事业更上一层楼！现在的杂志更接地气，更平民化，我作为餐饮公司的管理人员也能从杂志上学会更多有用的管理知识。我记得年第三期杂志中有一篇文章写道：“作为管理者，我们经常要对下属的工作进行点评。但是，不要以‘俯视’的态度去对待每一个评价。我经常说，一个好的领导者在给下属进行工作总结时也应该看到自己的不足，并毫无保留地指出自己工作中存在的不足，这样你的下属才能对你更加信任和崇拜。比如说，这个月的毛利率没有控制好，这时候你不能仅仅去批评自己的下属这个没干好，那个没有做好，而是应该首先进行自我批评，是自己督促不到位才导致了现在的结果。厨房中少不了争论，对待这个问题，绝对不能回避，更不能“和稀泥”，一定要站在一个公平的平台上去解决问题。举个例子，厨房中上级和下级因为工作问题闹不合是常有的事情，发生争执你该怎么办？如果你想做个两边都不想得罪的和事老，那么你就错了。第一，不管责任在谁，你应该首先找到这个管理者谈话，指出他工作存在的问题，并给他做好思想工作，让他主动找到他的下级，率先致歉，并握手言和。第二，找到那位基层厨师，指出他的工作问题，并协调好他与上级的关系。鼓励团队成员坦诚讨论，作为管理者，最害怕的是碰到一个不坦诚的团队，如果大家都藏着掖着，那么什么事情也做不好。再举个简单的例子：每个月我们都会将工作中的不足拿出来探讨，这个时候你要做的是鼓励大家都来踊跃发言，并拿出各自的解决方案。如果大家提供的解决方案好，那么就应该直接表扬，甚至是可以事后发现金奖励……”，这篇文章让我收获颇丰，从厨师晋级到管理者，我确实有太多需要学习的了。总之，东方美食《烹饪艺术家》作为一本厨师界的“教科书”，它帮助我开拓了视野，让我学会了更多的知识。从当年成为一名合格的厨师，到现在成为一名合格的管理者，东方美食的帮助无处不在。
▲《烹饪艺术家》杂志是我一辈子的好朋友
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