▽▽▽
△菜品：成都市俏江南IFS店制作：李建超
原料：鳜鱼1条（约克）丝瓜克水发木耳克青椒节克蒜瓣、香菜节、芹菜节、胡萝卜块、洋葱块各50克小米椒、葱段各20克姜片10克盐、味精、料酒、胡椒粉、湿生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鳜鱼宰杀治净，取净肉片成薄片，把鱼骨斩成块，然后一起纳盆，加盐、料酒和湿生粉拌匀腌味。另削去丝瓜的外皮，切成条。青椒节则用热油稍炝待用。
2.锅里放色拉油烧热，下入蒜瓣（拍破）、香菜节、芹菜节、胡萝卜块、洋葱块和小米椒炒香后，掺入清水，熬煮出味后，打去料渣，加盐、味精、胡椒粉调好味，装进柱状不锈钢壶里待用。
3.把火山石烧热，放进砂锅，另把腌好的鳜鱼片、丝瓜条、水发木耳、姜片和葱段装在一个圆盘里，随熬好的蔬菜汁和青椒节一起上桌。
4.由服务员依次把丝瓜条、水发木耳和鱼肉放在火山石上面，冲入蔬菜汁闷片刻，最后放上青椒节即成。
青椒焖泥鳅▽▽▽原料：泥鳅克青椒丁克蒜末20克盐、味精、菜油各适量制法：1.泥鳅饿养几天，以吐净腹内泥沙。2.锅里放菜油烧热，加少许盐后倒入泥鳅，煎至干香时铲出来待用。3.锅中加少许油，投入蒜末炒香后，放入青椒丁并加盐煸炒，然后倒入泥鳅，加少许的味精炒匀，即可起锅装盘。红酥肉▽▽▽原料：带皮猪五花肉克水发干豆角克西兰花、玉米段各50克葱姜汁、盐、蚝油、老抽、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把带皮五花肉从离皮0.3厘米处片下肥瘦肉，剁碎后纳盆，加葱姜汁、盐和生粉搅打上劲成肉馅。另把片下的肉皮在带肥肉的表面，剞十字花刀，再入沸水锅里煮10分钟捞出。2.搌干五花肉皮表面的水分，在带肥肉的一面粘上生粉后，再把肉馅铺在上面，放入冰箱定型，取出切成条。3.锅里放油烧至五成热，分别取肉条抹上一层湿淀粉，放油锅里炸至色金黄捞出，然后摆在扣碗里，淋入适量用蚝油、老抽和味精调味的鲜汤，垫上炒香的干豆角，入笼蒸3小时至软熟取出。4.把蒸好的红酥肉翻扣盘内，取原汁勾芡浇在表面，最后围上煮熟的玉米段和西兰花即成。青椒粉条鸡▽▽▽原料：土鸡1只（约克）、粉条克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量制法：1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块，下入开水锅飞水，捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发，待用。2.往锅里舀入猪油和色拉油（两者比例为1∶1），倒入鸡块、姜片爆香，舀入适量鲜汤，熬至色白肉火巴时，放入野山椒碎、泡发好的粉条，调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中，撒些青椒粒、葱花，浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。口味美蛙▽▽▽制法：1.把美蛙治净，斩成小块，下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。把丝瓜切条，也下入热油锅滑油，捞出来沥油。2.往净锅里下适量的菜油烧热，加二荆条辣椒节、小米椒碎、姜末、蒜末爆炒出香味，掺入适量的鲜汤，再下美蛙和丝瓜煮至软熟，其间调入少许的鸡精、味精、盐，最后大火勾芡，起锅装盘时稍加装饰，即可。62期四川烹饪?烹艺云课川味家常红烧菜系列家常红烧底料、红烧鱼底料技术与应用红烧牛肉+红烧肥肠+麻辣红烧鱼10月8日下午2点直播，点击进入61期四川烹饪-烹艺云课
特色鸡肴技术专场
招牌客家姜汁鸡/金牌养生猪肚鸡煲+桌桌必点浓香鸡丝豆汤捞饭直播回看，点击进入萝卜羊排煲▽▽▽
菜品：成都市花醉餐厅制作：骆春明
原料：羊排1克白萝卜0克郫县豆瓣酱克番茄酱50克糍粑辣椒50克小米椒节10克姜片、葱段各20克洋葱块、芹菜节、香菜节各50克陈皮、白蔻、茴香、香叶、盐、味精、生抽、胡椒粉、红汤、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把羊排斩成条，投入沸水锅汆一水。白萝卜去皮切成大块，汆一水后，再放入高压锅，加红汤压至软熟。2.锅里放色拉油烧热，放入姜片、葱段、洋葱块、芹菜节和香菜节，炸至出香后，依次放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、陈皮、白蔻、茴香和香叶，炒香上色后，再下番茄酱、小米椒节稍炒，然后掺鲜汤，下羊排条，加盐、味精、生抽和胡椒粉调好味，大火烧开，转小火煨至软熟且汤汁浓稠，最后搛出羊排，滤取原汤待用。3.把压好的萝卜块垫在小铁锅的底部，摆上煨好的羊排条后，加入原汤，端上桌点火加热食用。糍粑牛肉▽▽▽
制法：1.把牛柳切成片，加盐、湿淀粉、蚝油、清水等拌匀，腌渍一会儿。另把糍粑切成块，下入五成热的油锅炸至金黄酥脆时，倒出来沥油。锅里放色拉油烧至五成热，下牛肉片滑熟后，倒出来沥油。2.锅里放少许豆瓣油烧热，先下香辣酱炒香，再放入青椒颗和干辣椒节炒几下，随后倒入滑熟的牛肉片和炸过的糍粑块，放鸡精、味精、白糖和醋翻炒匀，最后勾薄芡出锅装盘，稍加点缀即可。火焰排骨▽▽▽菜品提供：成都市俏江南IFS店制作：李建超
原料：猪精排克山药克洋葱块50克青豌豆20克姜片20克葱段20克黑胡椒碎15克白兰地50毫升香料、盐、排骨酱、料酒、鸡汁、色拉油各适量制法：1.把猪精排斩成段，冲净血水再搌干水分，纳盆加盐、排骨酱和料酒拌匀，腌渍待用。山药削皮治净，斜刀切成节，青豌豆煮熟待用。2.锅里放色拉油烧至六成热，下排骨段炸至外表金黄时，倒出来沥油。3.锅留底油，下姜片、葱段和香料爆香后，掺清水，放入炸好的排骨段，加盐、鸡汁和黑胡椒碎调味，大火烧开，转小火煨90分钟，搛去香料和姜葱，最后下入山药节煨至软熟。4.走菜时，把煲仔烧热，先下洋葱块稍炒，再放入煨好的排骨段和山药节，淋适量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白兰地上桌。由服务员当着客人的面倒入白兰地，点燃，等火焰熄灭后即可食用。橙香酿蹄筋▽▽▽张丽制作
这道菜上桌后，需要由服务员点燃外面的魔术纸（又名无烟纸，燃烧时无烟，燃烧后无灰）食客方才知道里边是什么样的美食。这一过程具有娱乐性，能带动食客用餐气氛。
原料：牦牛鲜蹄筋克澳橙1个黑豆克陈皮5克矿泉水、干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒各适量咸鲜味蘸碟1个
制法：
1.将牦牛蹄筋治净，纳盆加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒等，腌制约12小时。
2.把澳橙内里掏空；陈皮切丝。将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。
3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出来稍微放凉。然后将其倒入澳橙里面，放入冰箱保鲜冷藏。
4.临走菜时，取低温烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的澳橙切成块，呈整橙状放在黑豆面上，其周围用魔术纸罩住，配咸鲜味蘸碟一起上桌。由服务员现场点燃魔术纸，待其烧尽后露出澳橙，便可食用。
油泼鲜鲍▽▽▽张祺/文菜品提供：成都洮苑创意菜餐厅
原料：8头鲜鲍5只鲜鱿鱼克笋克秦椒辣椒面20克葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量制法：1.鲜鲍鱼治净片成片，鲜鱿剞十字花刀后改刀成块，过沸水至熟；将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁；鲜笋切片。2.笋片放入高汤煨至入味，捞出装盘垫底，再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。3.盘中加入味汁，撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热，起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。上新了...
▼?回看?"烹艺直播"干货技术
?收看?"烹艺网课"精品课程
60期四川烹饪?烹艺云课热气腾腾大卖砂锅系列砂锅酱+砂锅豆瓣油制作技术及应用菜品砂锅酱焖猪手/火巴鸡爪/青豆肥肠直播回看，点击进入订阅年《四川烹饪》期刊方式
点击图片或蓝色链接，进入订阅页面
?
1.邮政网订阅:邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或
转载请注明：http://www.baokanjianjie.com/bkjj/14766.html
